Mesa Redonda: Gastronomía Tradicional vs. Vanguardia: Un diálogo entre memoria e innovación
Durante la Feria del Libro 2025 en León, se celebró una mesa redonda titulada ‘Gastronomía tradicional vs. Gastronomía de vanguardia’, un encuentro clave moderado por José María Fresno, miembro del grupo de investigación BALAT (Bacterias lacticas y aplicación tecnológica) de la Universidad de León, en el Salón de Actos del Ayuntamiento de León.
El evento, promovido y organizado por la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación de la Universidad de León, reunió a expertos de la gastronomía para explorar los caminos de la cocina y su evolución, poniendo en diálogo dos maneras de entender la gastronomía: la que nos conecta con la memoria y las raíces, y la que nos invita a imaginar, experimentar y crear nuevos horizontes.
Participaron reconocidos exponentes de la gastronomía leonesa. María José Bayón, del Restaurante La Somoza Tradición, expuso la importancia de recuperar recetas tradicionales que forman parte de nuestra identidad. Raquel Fernández, del Restaurante Valderas, habló sobre el respeto por el producto y la historia culinaria leonesa. Javier del Blanco, de Cocina con MiMo, ofreció su visión sobre la creatividad gastronómica y la técnica aplicada a la vanguardia. Finalmente, Ana Mangas, de Restaurante Carea Bistró, destacó cómo la cocina contemporánea puede fusionar memoria e innovación con sensibilidad.
Entre los temas debatidos, se abordó si la cocina de vanguardia puede conservar la identidad cultural tanto como la tradicional o si, inevitablemente, la transforma. También se reflexionó sobre los límites de la innovación gastronómica, el papel de la ciencia en la evolución del oficio culinario y el impacto de la tradición en la formación de futuros cocineros.
Tal como señaló Ferrán Adrià, «No se puede innovar si no se conoce lo que se hizo antes.» En esta mesa se defendió que la tradición no debe ser algo estático y la vanguardia no debe convertirse en una ruptura violenta, sino en un proceso de evolución constante.
El evento también puso en valor la formación científica y tecnológica en la gastronomía, reflejada en el nuevo Grado Interuniversitario en Ciencias Gastronómicas de la ULE, en colaboración con las Universidades de Burgos y Valladolid.
La verdadera pregunta no es qué tipo de gastronomía es mejor, sino cómo podemos seguir evolucionando sin perder nuestra esencia.
